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白城师范学院食品卫生安全工作与违约处罚标准

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为加强食品安全工作管理,确保食品安全工作规范有序运行, 根据《吉林省学校食堂达标细则》,结合我校餐厅实际,特制定本办法。

一、餐厅公共卫生标准

1.环境卫生管理落实责任制:包片包干到具体人头;

2.地面卫生按时清扫,做到无垃圾、无污渍、整洁光亮;

3.餐桌、椅面光亮、无污渍、无剩饭菜、清理及时、物见本色;

4.餐厅门窗定期擦洗,清洁明亮,窗台无灰尘;

5.天花板无蜘蛛网、塔灰等;

6.残食回收箱实时清洁无污渍,箱内定期清理干净,无剩饭菜、无异味,餐具回收及时;

7.学生餐具摆放整齐,餐具柜内外干净无污渍、消毒及时彻底;

8.餐厅内不堆放杂物,不存放易燃易爆及自行车、摩托车等与餐厅工作无关的物品;

9.餐厅门窗的防蝇、防鼠设施齐全、完好,灭鼠蟑螂、蚊蝇措施有效。

二、操作间卫生标准

1.操作间卫生清扫及时、有效,地面无垃圾(污渍)、货架无积灰(污渍),设备光洁明亮,物品摆放整齐有序;

2.密封白钢调料盒光洁,标签明晰、清楚,调料符合卫生要求;

3.炊事用具、工具生熟分开,实时保持清洁;

4.白钢等炊具及设备擦拭及时、消毒有效,做到物件本色,外观洁净光亮;

5.案板实时清理、消毒,并有明确的“生”、“熟”、“肉”标识,不摆放杂物,用后上架;

6.操作间防蚊、蝇、鼠设施完备有效;

7.售饭台及防尘罩的卫生清理及时,不存放与出售食品无关的物品;

8.操作间不存放与食品无关的物品;

9.原材料放置离墙、离地,主、副食分开,成品与半成品分开;

10.操作间窗台、灶台、墙壁无油污,水池洁净;

11.非工作人员禁止进入操作间;

12.食品存放应生、熟隔离,主、副食隔离。

13.冰柜定期除霜、消毒,食材(品)摆放符合规定。

三、个人卫生标准

1.员工上岗须持有健康培训证,每年体检一次;

2.工作期间须着装上岗,衣服、帽子、手套、口罩齐全整洁;

3.售饭时应戴口罩、手套,不用手直接接触食品;

4.从业人员不留长指甲、不化妆、不戴首饰、不染指甲、长发应挽好放在工作帽里;

5.不在餐厅内吸烟、随地吐痰;

6.不在工作时间内会客;

7.定期洗澡,养成良好的个人卫生习惯。

四、食品卫生安全标准

(一)采购

1.不采购“三无”产品和疑似变质或腐烂变质的食材;

2.采购食材要索取产品合格证、经营者的卫生许可证及工商营业证,要做到证随物走,做到一批次一索证;

3.采购肉食品要索取检疫证,禁止采购病死、毒死、死因不明的禽畜、水产动物肉类及制品;

4.不采购散装豆油、酱油、食盐等食材;

5.不采购国家禁止使用的食品添加剂;

6.采购入账至少两个工作人员经手并签字;

(二)仓储

1.仓库的防鼠、防蚊蝇、防盗等设施齐全有效;

2.仓库卫生清扫及时,做到地面无垃圾、无油渍、货架无积灰,物品摆放整齐有序,食品、原材料存放做到分类、分架,离墙、离地;

3.严把入库关,凡腐烂、变质、生虫、有毒、有害、无厂名、厂址、无生产日期、无保质期、无产品合格证、无QS标识等相关证件的食品及原料不准入库;

4.仓库物品做到先进先出,易坏先用;

5.仓库内禁止存放易燃易爆、有毒物品,禁止存放其他杂物和私人物品,凡是与食品无关的物品禁止存放在仓库;

6.冰柜存放食品应生熟分开摆放,无霉变食品。不存放与食品无关的物品,应定期除霜,确保冷冻食品安全;

7.仓库不许存放国家禁止使用的食品添加剂;

8.仓库通风情况良好;

9.台账记录清楚,帐物相符,一批次一记账;

(三)食品加工

1.食品加工应落实食品安全卫生责任制,每项工作落实到人;

2.食品加工的操作流程:食材一粗加工—半成品—成品—销售,做到流程合理,操作规范;

3.需要熟制加工的食品要蒸熟煮透,食品存放超过2小时,需再次利用的要充分加热,加热前要确认食品未变质,严禁二次加工出售隔餐、隔夜的剩饭菜或加工出售疑似变质、变质的食品;

4.粗加工水池应有标识,做到分类清洗植物类食品和动物类食品;